Tipos de Cerveza

Dicen quienes entienden de cerveza que prácticamente hay tantas variedades de dicha bebida como cerveceros hay en el mundo. Y es que los estilos en su elaboración pueden llegar a ser muy diferentes (incluso el tipo de agua utilizada puede afectar a su sabor final). Por eso resulta a veces tan complejo efectuar clasificaciones precisas. De hecho, existen distintas formas de tipificar la cerveza en función de diversos factores. Uno de los más extendidos y aceptados, es la clasificación en función el tipo de fermentación:

Cervezas de fermentación baja: LAGERS

Cervezas de fermentación alta: ALES

Cervezas de fermentación espontánea: LAMBICS

LAGERS

La lager, el estilo de cerveza más popular, se consume en grandes cantidades en todo el mundo. La mayoría de paises producen sus propios estilos.

La lager se define por el tipo de levadura utilizada durante el proceso de elaboración de la cerveza. La levadura lager es una fermentadora de fondo, lo que significa que que se establece en el fondo del contenedor durante la fermentación.

La levadura lager funciona mejor a temperaturas de fermentación bajas por lo general en torno a los 12ºC; a la fermentación la sigue un prolongado período de acondicionamiento, también a emperaturas bajas, conocido como "lagering". El término lager deriva de la palabra alemana lagern, que significa almecenar. El proceso de lagering ayuda a eliminar muchos de los sabores que aparecen durante la fermentación. El resultado es una cerveza limpia y refrescante, de sabor neutro y final limpio. Por lo general el aroma de lúpulo es escaso o incluso nulo, aunque puede notarse un picante muy sutil. Es mejor servir la lager fría y bien carbonatada.

Para el cervecero casero, el estilo lager es uno de los más desafiantes. No solo requiere condiciones de fermentación frescas y controladas, sino que su caracter sutil y limpio conlleva que se apreciará cualquier sabor no deseado introducido accidentalmente durante el proceso de elaboración, por muy débil que éste sea. Dicho ésto, es posible elaborar grandes lagers si se presta la atención necesaria a las condiciones de fermentación, a la cantidad de levadura añadida y a la higiene. El factor más importante es el control de la temperatura, por lo que invertir en una nevera sólo para elaborar cerveza es una buena decisión para un cervecero casero que se toma en seriola elaboración de la lager.

Tipos de Cerveza Lager

Lager pálida (light): Tiene poco alcohol y contenido calórico, poco sabor a malta y un final seco, refrescante, casi acuoso. A menudo contiene maíz o arroz.

Pilsner: Originaria de la ciudad checa de Plzeñ (Pilsen), las Pilsner tienen más lúpulo y más sabores de malta complejos otras lagers pálidas.

Lager ámbar: Los sabores y los aromas a malta tostada dominan este estilo alemán, tradicionalmente elaborado en primavera y envejecido en cavas durante el verano.

Lager oscura y bock: Típicamente, la bock es oscura, fuerte y dulce. Otras lagers oscuras varían desde el ámbar intenso al negruzco.

Ales

Una elección popular entre los cerveceros caseros; la ale es fácil y rápida de elaborar ya que se puede hacer a temperatura ambiente y tiene un período de acondicionamiento corto.

El ale es un estilo de cerveza muy sabroso con una larga historia. En la Edad Madeia, por ejemplo, era una fuente de hidratación y de nutrición y las de bajo contenido alcohólico se consumían durante todo el día por la carencia de agua fresca.

Las ales modernas se elaboran a 16-22 ºC utilizando levaduras de fermentación alta, que ascienden a la superficie del mosto durante la fermentación primaria. Estas condiciones permiten que la levadura creen muchos ésteres y otros compuestos que dan sabor y que pueden conferir a la cerveza terminada una gran variedad de complejos sabores afrutados y malteados.

La mayor parte de azúcares fermentables en un mosto ale proceden de cebada malteada pálida que se ha mezclado con maltas más oscuras para conseguir un caracter adicional. En todas las ales también se utilizan lúpulos, en cantidades variables; proporcionan, amargor, sabor y aroma, ayudan a conservar la cerveza y equilibran el sabor del alcohol. Con la enorme cantidad de tipos de malta y de variedades de lúpulo disponible, las posibilidades para un cervecero casero aventurero son prácticamente infinitas.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

Por lo general las ales se sirven frescas pero no frías para permitir que los sabores y aromas de la malta y del lúpulo se desarrollen completamente. Típicamente, los niveles de carbonatación de las ales son bajos y es mejor almacenarlas en -y servirlas desde- un barril o un Keg en vez de en botellas.

Las ales se pueden clasificar según su procedencia, pueden ser de estilo británico, de estilo belga, de estilo alemán y de otros países. Para la realización de cerveza casera nosotros distinguiremos las siguientes clases:

Ale pálida: Tradicionalmente elaborada con una gran proporción de maltas pálidas y con agua blanda, la ale pálida (pale ale) tienen un amargor suave y equilibrado.

Indian Pale Ale (IPA): Creada para resistir largos viajes en barco, la IPA tiene elevados niveles alcohólicos y de lúpulo.

Ales agrias y lambic: La levadura salvaje utilizada en estas ales produce un sabor agrio, a menudo equilibrado con notas afrutadas o especiadas.

Amarga: A menudo la principal cerveza del cervecero comercial, la amarga tiene unos niveles de carbonatación bajos y es mejor servirla desde un cask a través de un tirador.

Ale fuerte: Suele elaborarse para ocasiones especiales. Hay que disfrutarla con moderación. La mayoría se beneficia de una calidad y beneficio prolongados.

Brown ale: Un estilo tradicional inglés que se ha convertido en raro. Se elabora sobre todo en el norte de Inglaterra pero su demanda ha caído bastante.

Mild: Una cerveza de baja gravedad y sabor suave creada para beber en cantidad. Aunque se ha vuelto rara, la Mild aún es popular en algunas zonas de Inglaterra.

Vino de cebada: Llamada así porque tiene mucha fuerza y por sus sabores complejos a menudo asociados con el vino, la vino de cebada es especialmente alcohólica.

Porter: Originaria del Londres del siglo XVIII y emparentada con la brown ale, la porter era consumida en las calles y entre los mozos del río (porter en inglés).

Stout: Muy cercana a la porter, se la conocía al principio como "stout porter", una versión más fuerte del estilo. Tiene mucho cuerpo y un color muy oscuro.

Lambics

Las cervezas lambics son de fermentación espontanea, un tipo de cerveza que como su nombre indica se fermenta de manera natural en recipientes abiertos con levadura silvestre que se encuentran en el ambiente, luego de fermentar se introducen en barriles de roble y se dejan reposar por años, diferentes tipos de este estilo nacen de la mezcla de cervezas añejadas por mas tiempo y cervezas mas jóvenes.

Este peculiar estilo se distingue de los demás por su terminación, generalmente tienen un aspecto mas como tipo 'vino' o 'espumante' que a cerveza per si, su cuerpo es fino como la sidra, a veces burbujeante en el paladar, aroma bastante fuerte, con sabor agrio, amargo o fermentado, y tienen una terminación bastante seca.

Tipos cerveza Lambic

Faro: Barriles de cerveza lambic joven se mezclan y se les añade azúcar morena, de esta manera se endulza la bebida y se le nombra como faro. Esta cerveza es embotellada y pasteurizada por lo que no hay fermentación en la botella.

Lambic: Son bebidas alcohólicas difíciles de encontrarse porque su producción ya no es tan común pero son cervezas jóvenes, con menos de un año de edad, aunque muchas veces cuentan con solamente seis meses de fermentación. Muchos productores de lambic las envejecen en la botella.

Gueuze: Son mezclas de cervezas lambic de entre uno a tres años de edad (a menudo se agregan aquellas de dos años de envejecimiento) y se combinan en una botella con corcho donde se produce una fermentación adicional. Además, esta cerveza cuenta con más alcohol que otras lambic (6% en comparación al 5% que tiene normalmente) y con el proceso de carbonatación.

Lambic frutales: Este es un tipo de cervezas lambic que puede definirse como la especialidad de la casa. Por lo general, los fabricantes eligen cervezas lambic que tengan una temporada de edad y añaden frutas enteras en las barricas donde se fermenta.

La fruta se descompone y crea una fermentación secundaria por los azúcares y la cerveza obtiene un sabor y aroma frutales mientras que le añade color. Frutos rojos, como cerezas o frambuesas, son las más utilizadas para estas elaboraciones.

A parte de la clasificación de las cervezas según el tipo de fermentación, hay que haremos una mención a parte a las cervezas de trigo a los estilos mezclados.

Cervezas de Trigo

Ampliamente elaboradas en la Europa medieval. las cervezas de trigo -también conocidas como cervezas blancas- se obtienen añadiendo una importante cantidad de trigo en la tina de maceración.

En este estilo, el trigo a menudo representa más del 50% del cereal de la receta y tradicionalmente se mezcla con malta Pale. De ello resulta una cerveza brumosa con un distintivo carácter seco, aunque la mayoría de sabores proceden de las cepas de levaduras que se utilizan.

Las levaduras utilizadas en las cervezas de trigo son de fermentación alta, lo que significa que producen una espuma excepcionalmente gruesa durante la fermentación, ya que toda la levadura asciende a la parte superior del mosto. Gracias a las temperaturas de fermentación más altas, se liberan ésteres y otros compuestos que dan sabores complejos, los cuales acostrumbran a considerarse un defecto en los otros estilos de cerveza. Clavo, especias picantes, banana y a veces incluso goma de mascar son algunos de los caracteres que se pueden encontrar en estas exquisitas cervezas. Las cervezas de trigo belgas, por ejemplo, acostrumbran a tener un carácter único por la adición de piel de naranja amarga y de especias.

Las técnicas únicas de fermentación y de servicio dan a este estilo su caracter único. Por lo general servidas frías y bien carbonatadas, las cervezas de trigo siempre se acondicionan en botellas. Esto permite que el sedimento de levadura se remueva suavemente durante el servicio y como resultado se obtiene una cerveza turbia (nublada).

Las cervezas de trigo son fáciles de recrear en casa debido a las temperaturas de fermentación más altas y al amplio rango de sabores aceptables. También se diseñan para beberlas cuando son jóvenes, lo que las hace ideales para elaboraciones rápidas.

Tipos de Cervezas de Trigo

Weissbier: La weissbier (cerveza blanca) es originaria de Baviera. Su nombre hace referencia al hecho de que es de color más claro que otras ales de la refión.

Cerveza de centeno: Usar centeno en la maceración añade un sabor a cereal. En las cervezas alemanas se utilizaba centeno en vez de cebada.

Witbier: Estilo muy viejo, casi olvidado, se ha popularizado de nuevo gracias a Pierre Celis en Hoegaarden. Son especiadas con niveles alcohólicos moderados.

Cerveza de trigo oscura: Una elaboración muy oscura con un carácter de malta más complejo que otros estilos de cerveza de trigo.

Estilos Mezclados

Las cervezas de esta categoría no se pueden definir claramente como una lager, ale o de trigo, aunque pueden compartir ciertas cualidades y también técnicas de elaboración.

En este grupo se incluyen cervezas híbridas, que a menudo utilizan una combinación de métodos de fermentación lager y ale. La Kölsch, por ejemplo, se elabora como una ale con levadura de fermentación alta pero se acondiciona en frío y tiene un final limpio a lager. Por otro lado, la Californian Common se elabora con levadura lager pero se fermenta a temperaturas ale más altas.

Para el cervecero casero creativo, las cervezas con hierbas, especias, frutas o incluso vegetales son perfectas para experimentar. Siempre que tomes sabores complementarios y utilices las cantidades apropiadas, no hay ningún motivo para que no puedas reproducir una excitante y deliciosa cerveza a partir de ingredientes naturales.

Tres claves para conseguirlo:

Añadir fruta al fermentador una vez concluida la fermentación primaria -cuando la presencia de alcohol reduce la posibilidad de contaminación bacteriana- en vez de al hervidor ya que si gran parte del caracter de la fruta se perderá si se hierve.
Añadir hierbas y especias al hervidor para hacer una infusión con ellas, pero sólo pocos minutos, al final. Si se hierven demasiado, se coceran los delicados sabores y aromas y serán reemplazados por características amargas o incluso astringentes. Las hierbas y las especias también se pueden añadir directamente al fermentador una vez finalizada la fermentación primaria.
Menos es más cuando se trata de cantidades: un sutil carácter a hierba, especia, fruta o vegetal acostumbra a ser más deseable que un sabor demasiado dominante.

Tipos de Estilos Mezclados

Híbridas claras: Estas cervezas utilizan levadura lager de fermentación baja pero fermentan a temperaturas ale para crear un sabor ale con cuerpo con un limpio final a lager.

Híbridas ámbar: Similares a las claras, pero elaboradas con maltas tostadas para lograr mayor intensidad de sabor y aroma, también se conocen lagers amargas.

Herbáceas y especiadas: Utiliza pequeñas cantidades de hierbas y especias cuando experimentes con sabores diferentes